Грудні залози у дитини . Виховання дітей, здоровя дітей, вагітність і пологи

19.02.2017

Искуственое копчення шкоди для здоров’я

Копчення — процес досить тривалий і труднорегулируемый, і це в свою чергу заважає організації потоковості в ковбасному виробництві та у виробництві копченої риби. Даний холодне копчениепродолжается до 5 діб при температурі диму не вище 40оС, а гаряче копчення — до 5 годин при температурі диму 90-100оС. Генерація диму залежить від багатьох факторів, тому складно забезпечувати однорідність складу диму і стабільність аромату і смаку продукції. Крім того, потрібна висока кваліфікація, щоб встановити ступінь прокопченности продукту.

Всі ці причини спонукали вчених здешевити і «раціоналізувати» історично сформований метод димового копчення. Завдання полягало в тому, щоб створити штучний препарат, який, будучи доданий в рецептуру м’ясопродуктів, надавав би їм смак і запах копченостей і дозволяв виключити з технологічної схеми операцію копчення.

Ідея бездимного копчення була не новою. Вперше ще в 1814 році видатним російським вченим Василем Назаровичем Каразіним було розроблено, апробовано та запропоновано для практичного використання спосіб отримання якоїсь рідини, що містить коптильні речовини в рідкому вигляді.Однак в умовах прийнятої тоді традиції виробництва тільки справжніх повноцінних продуктів, се «винахід» Каразіна було відхилено як принципово непридатні для людського харчування.

Пізніше, у ХХ столітті радянські дослідники створили вже декілька видів коптильної рідини. Принцип її отримання заснований на конденсації диму і подальшої обробки отриманої субстанції шляхом дистиляції та адсорбції.

Застосовують ці коптильні препарати при бездимному копченні ковбас, просто додаючи їх разом зі спеціями прямо в ковбасний фарш при куттеровании (подрібненні) або перемішуванні в кількості до 1% до маси фаршу в залежності від виду ковбас. Використання коптильних рідин дало змогу різко спростити технологію виробництва копченої продукції і виключити навіть саму необхідність коптилен.

Для отримання «копченої» поверхні копчених ковбас і для швидкого просочування коптильними речовинами кускового м’яса або риби застосовують електричне поле. При цьому використовують загальновідомі закони електростатики. Про те, що сирокопчену ковбасу насправді «коптять» в електричному полі, ви, напевно, досі не знали. Ми вже сказали, що копчення — процес трудомісткий і довгий і скоротити тривалість обробки продукту коптильні димом — справа дуже непроста. Але електричне поле прийшло на допомогу. Ковбасу, шматки м’яса, рибу поміщають між двома однойменно зарядженими електродами і приєднують її до електрода протилежного заряду або до системи заземлення. При цьому електричне поле високої напруги викликає іонізацію частинок коптильних речовин, вони отримують спрямоване рух і осідають на поверхні продукту. Таким чином, період сурогатного «копчення» м’ясопродуктів скорочується від декількох діб до всього 4-6 хв.

Щоб залишити коментар, Вам необхідно увімкнути javascript.

Короткий опис статті: копчення ковбаси

Джерело: Искуственое копчення шкоди для здоров’я

Також ви можете прочитати