Калькулятор розрахунку вагітності

19.02.2017

Копчена ковбаса

Копчені ковбаси, які ми сьогодні купуємо в магазинах, насправді копченими в прямому сенсі цього слова не є. Якщо ви уявляєте собі процес холодного копчення, який і додає продуктам не тільки певний смак, але і здатність довго зберігати свіжість і смакові якості, то знаєте, що він триває досить довго – декілька діб. Для гарячого копчення потрібно менше часу, всього кілька годин, але такі продукти володіють меншим терміном зберігання. Сучасні виробники дуже зацікавлені в тому, щоб при мінімальних витратах праці і часу отримати максимальну кількість придатного до реалізації продукту, тому тривалий і труднорегулируемый процес традиційного димового копчення був фактично скасований і замінений набагато більш швидким і дешевим бездымным копченням. Зараз практично вся копчена ковбаса виробляється з застосуванням штучних препаратів, які надають їй запах і смак копченості, дозволяючи виключити з виробничого процесу операцію самого копчення. Це так званий «рідкий дим», який був розроблений ще на початку 19 століття і запропонований російським вченим Ст. Каразіним для практичного використання. Однак, тоді це винахід вважали непридатним для виробництва продуктів, які вживає в їжу людина. Зате тепер коптильна рідина самих різних видів стала справжньою паличкою-виручалочкою для сучасної харчової промисловості, так як дозволила значно спростити технологію виготовлення не тільки копченої ковбаси, але і багатьох інших продуктів, різко знизивши їх собівартість.

Копчена ковбаса

Коптильні препарати додають в ковбасний фарш при подрібненні або перемішуванні разом зі спеціями, і становлять приблизно 1% від загальної маси готового продукту. Проте, цього недостатньо для того, щоб отримати характерну для копченої ковбаси поверхню. Тому виробники використовують ще одну хитрість: вони «коптять» ковбасу… в електричному полі. Її поміщають між однойменно зарядженими електродами, приєднують до системи заземлення або протилежно зарядженого електрода. При цьому розпорошені коптильні речовини як би притягуються до поверхні продуктів і осідають на них. У результаті весь процес «копчення» займає всього 5-6 хвилин замість декількох діб.

не Можна сказати, що «рідкий дим», що використовується для виготовлення копченої ковбаси, надає більш шкідливий вплив на здоров’я людини, ніж звичайне копчення. Небезпека криється в іншому: штучне копчення надає ковбасі тільки необхідний запах і смак, але не бактерицидні властивості. Тому штучна копчена ковбаса псується абсолютно також швидко, як варена або інші м’ясні продукти. Пам’ятайте про це, коли будете збиратися в дорогу або на пікнік. Можливо, в російських магазинах можна відшукати ковбасу, копчену за класичною технологією, але коштувати вона буде зовсім недешево. Тому, якщо у вас є така можливість і бажання, ви можете приготувати копчену ковбасу самостійно. Ось один з найпростіших рецептів.

Копчена ковбаса «Домашня»

Злегка подморозьте в холодильнику 4 кг очищеної від жил і плівок м’якоті яловичини, 3 кг свинини і 2-3 кг хребетного шпику, а потім прокрутіть 1-2 рази на м’ясорубці. Додайте у фарш 350 г солі, 20 г цукру, 0,75 г нітриту натрію, а також спеції – кмин. перець, кардамон. Ретельно перемішайте його і з допомогою ріжка або спеціальної насадки заповніть фаршем оболонку, в якості якої можна використовувати добре промиті свинячі або яловичі кишки. Зробивши батони довжиною близько 20 см, і міцно перев’язавши їх кінці, підвісьте їх у прохолодному приміщенні для опади і підсушування приблизно на тиждень. Коли поверхня ковбас почервоніє, їх поміщають в коптильню і коптять безперервно протягом 3-4 днів або по 2-3 години в день протягом 10 днів. Потім копчену ковбасу поміщають в сухе місце і витримують не менше 2 тижнів.

Світлана Некрасова спеціально для useful-food.ru

Короткий опис статті: копчення ковбаси Копчені ковбаси, які ми сьогодні купуємо в магазинах, насправді копченими в прямому сенсі цього слова не є. Якщо ви уявляєте собі процес

Джерело: Копчена ковбаса. Домашня капченая ковбаса | Правильне харчування

Також ви можете прочитати