Ми знову всю ніч не спали, разом Ля-лю розважали! . якщо дитина погано спить

19.02.2017

ФАРШИРОВАНІ КОВБАСИ

Фаршировані ковбаси — най — вищий ґатунок варених ковбас, найбільш вишуканих і витончених по смаку, особливо привабливих по складному малюнку. Таку ковбасу з кращого добірного телячого м’яса, нежирної свинини, шпига, мови, з додаванням молока, масла, яєць, фісташок, на м’ясокомбінатах вигото — отовляют тільки найбільш досвідчені й кваліфіковані майстри.

За формою — це дуже товсті, широкі ковбаси з начинкою у вигляді зірки, шахової дошки, ялинки і т. п. До фаршированих належать і мовні ковбаси.

Ось, приміром, фарширована ковбаса «Екстра вищого сорту». У ній містяться молода нежирна свинина, телятина, жирна свинина, шпиг свинячий напівтвердий, варений яловичий язик, несолоне вершкове масло, свіжі яйця, молоко, пшеничне борошно, перець, мускатний горіх, сіль.

У фаршированої мовної ковбасі вищого сорту — язики яловичі варені, шпиг тверді і напів — твердий, свинина нежирна, м’ясо яловиче вищого сорту, сіль, цукор, перець чорний і духмяний, мускатний горіх, чищені фісташки.

МИСЛИВСЬКІ ТА ТУРИСТСЬКІ

КОВБАСКИ

Назва цих ковбасок говорить про те, що вони зручні як закуска під час далекої прогулянки, полювання, в подорожах.

Мисливські ковбаски за способом приготування належать до числа напівкопчених ковбас, таких, наприклад, як полтавська, краківська, а туристські — до сирокопченим кількість басам, таким, як угличская, тамбов-ська.

У мисливські ковбаски переважає напівжирна і нежирна сві — ніна.

Шпиг у них напівтвердий, накро — позбавлений кубиками, а з спецій і прянощів в рецептуру входять перець, кориця і, крім того, часник.

В туристських ковбасках багато свинячої грудинки (40%) і нежирної свинини (20%); з приправ і прянощів крім тих, які кладуться в мисливські ковбаски, додається ще кмин.

Туристські ковбаски перед коп — збільшенням пресують.

Ми знову всю ніч не спали, разом Ля-лю розважали! . якщо дитина погано спить

дати корнішони, пікулі, помідори; хорошим гарніром є також деякі салати (зелений, картоплі, помідорів, з різних овочів та ін). а також огірки, червона або білокачанна капуста. З приправ подати соус «Гострий», «Кубанський», «Південний» або соус майонез.

ШИНКА, БУЖЕНИНА, МОВА

Поверхня шинки, буженини і мови потрібно зачистити ножем, зняти шкіру, скоринки. Різати шинку і буженину потрібно поперек волокон, краще всього довгим, тонким (з вузьким лезом), добре відточеним ножем. Скибочки повинні бути рівними і тонкими. Нарізану шинку, буженину або мову слід укласти на блюдо рівними рядами, прикрасивши гілочками зелені петрушки або листям салату. На гарнір можна подати огірки, свіжі або солоні, корнішони, салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, або з буряка.

Окремо подати хрін з оцтом, гірчицю, соус майонез, «Гострий», «Кубанський» або «Південний».

ДОМАШНЯ ПТИЦЯ І ДИЧИНА СМАЖЕНІ

Курину, індичку, гусака, качку, рябчика, куріпку, фазана засмажити і охолодити. Готову домашню птицю та фазана слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину, у свою чергу, розрубати на кілька шматків, в залежності від розміру птаха. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини.

Шматки птиці і дичини, укладені на блюдо, прикрасити гілочками зелені петрушки або листям салату, гарнірувати маринованими сливами, виноградом, вишнями, брусницею, моченими яблуками, червоної або білоголової капусти, які можна подати окремо в салатнику. До дичини і домашньої птиці можна також дати зелені салати, салати з овочів і фруктів або з одних фруктів. Окремо до свійської птиці подати соус майонез, до дичини — фруктово-ягідний соус.

МАЙОНЕЗ З ДИЧИНИ

Майонез з дичини слід готувати з філе рябчиків і куріпок. Рекомендуємо два варіанти.

З дичини зняти шкіру, випатрати і промити в холодній воді. Потім укласти філейні частини, ніжки і спинку птиці в каструлю, посолити, залити водою так, щоб вона покрила птицю на дві третини, накрити каструлю кришкою, поставити на вогонь і, коли вода закипить, варити ще 20-25 хвилин. Після варіння дичину викласти в миску і накрити вологою серветкою. З бульйону, отриманого при варінні дичини, приготувати желе. Після охолодження зняти ножем з кісток філе (м’якоть), обрівняти, укласти на блюдо або тарілку з проміжками між шматочками м’яса в 2-3 см і покрити соусом (1-2 ст. ложки).

Короткий опис статті: салати з мисливської ковбаси Проект Оцифрований раритет. Оцифровані тексти Книги про смачну і здорову їжу,
1952 року видання. Стаття М’ясні холодні страви і закуски, Шинка, буженина, мову, домашня птиця і дичина смажені, майонез з дичини, фаршировані ковбаси, мисливські та туристські ковбаски М’ясні холодні страви і закуски, Шинка, буженина, мову, домашня птиця і дичина смажені, майонез з дичини, фаршировані ковбаси, мисливські та туристські ковбаски

Джерело: М’ясні холодні страви і закуски, Шинка, буженина, мову, домашня птиця і дичина смажені, майонез з дичини, фаршировані ковбаси, мисливські та туристські ковбаски. Книга про смачну і здорову їжу,1952. Проект «Оцифрований раритет»

Також ви можете прочитати